Гороховый суп в советских столовых и домашних кухнях был особенным — настолько густым, что «ложка стояла», душистым и насыщенным.
Почему же сегодня он часто получается жидким и не таким вкусным? Разбираемся в тонкостях классического рецепта из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1952 г.), пишет автор канала В саду у Валентинки.
3 ключевых отличия от современного приготовления
1. Горох варят прямо в бульоне
Советские повара не отваривали горох отдельно, как это часто делают сейчас. Вместо этого его замачивали, а затем варили в мясном бульоне (на косточке, копченостях или грудинке). Это давало супу насыщенность, а горох, вопреки ожиданиям, все равно хорошо разваривался. Почему это важно? Крахмал из гороха растворяется в бульоне, делая суп густым, а вкус — более гармоничным.
2. Соль — только за 15 минут до готовности
По советскому рецепту, солить суп нужно поздно — за 15–20 минут до конца варки. Соль замедляет разваривание гороха, но в бульоне он все равно достигает нужной консистенции.
3. Никакой картошки, зато много кореньев
В оригинальном рецепте нет картофеля — горох сам создает густоту. Зато обязательны: обжаренный лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист и черный перец. Зажарку добавляли за те же 15 минут до готовности, а в конце заправляли суп сливочным маслом — оно «вытягивает» цвет и аромат.
Почему современные супы проигрывают? Горох варят отдельно, лишая бульон крахмала и вкуса. Картофель разбавляет густоту. Пропускают этап томления с кореньями.
Как сварить «тот самый» суп? Замочите 250 г гороха на ночь. Сварите бульон на 500 г мяса/копченостей. Добавьте горох и варите до мягкости. За 20 минут до конца — зажарку из лука, моркови и кореньев. Посолите, добавьте специи. В конце — кусочек сливочного масла.
Ранее мы писали, как приготовить вкусную гороховую кашу.
